DEMİRİN HAMUR İLE AŞKI- DEMİR TATLISI

İstanbul Üniversitesi Eski Çağ Tarihçileri hocaları tarafından hazırlanan I. UIusIar arası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri sempozyumda anlattığım kaybolan mutfak kültürlerimizden Demir Tatlısı sempozyum katılımcılarını oldukça etkilemişti. (  International Culture and Cuisine of the eastern Anatolian Region) Bu hafta da sizlere Mutfak kültürümüzün önemli bir parçası olan tatlılarımızdan Demir Tatlısını hatırlatmak istedim.

Yaptığım araştırmalarda gördüm ki, yazımı okudukça siz de göreceksiniz ki, Demir tatlısı büyük bir ihtimalle Doğu Anadolu’dan yurdumuza ve hatta dünyaya yayılmış bir tatlı çeşididir.

 

DEMİR TATLISI:

Günlük yapılan, gün içerisinde tüketilen, kaldığı zaman çabuk bayatlayan ve

Akdeniz bölgesi ve iç Anadolu’da bir iki yerde yapıldığı tespit edilen bir tatlıdır.

Yapımı için özel demiri vardır. Araştırmalara göre savaş zamanı buradan göç

edenler tarafından o yörelerde yapılmış ve Erzurum’dan hatıra kalmıştır. (Bu

tatlı Mahmut Nedim Bin Tosun’un 1900 tarihinde yayınladığı yemek

kitabın da Erzurum’a ait bir tatlı diye belirtilmiştir.)

 

Mahmut Nedim Kimdir: 1900 tarihli Osmanlıca Aşçıbaşı adlı yemek kitabının yazarı olan Kilitbahirli Mahmud Nedim, genç bir piyade teğmeniydi. Annesinden yemek yapmayı öğrendiğini ve asker arkadaşları için bu yemek kitabını yazdığını anlatır. Kitabının en ilginç yönü, görev yaptığı yerlere ait bilgiler ve tarifler vermesidir. Doğu Anadolu vilâyetlere ait olan tariflerden Tunceli, Elazığ, Bitlis, Diyarbakır, Erzincan, Muş ve Kars'ta bulunduğu anlaşılır. Kitabını, H. 1316 (1898) yılında Muş'un Bulanık kazasında Nizamiye 75 'nci alayının I 'nci taburunun 3'ncü bölüğünde görevliyken bitirince Bulanık kazası kaymakamı Ali Rıza ibn Asamüddin Bey, bu kitaba bir sunuş yazmıştır.

Verdiği Doğu Anadolu'ya ait tarifler şunlardır: Kars'ın "kapsız kebab” da denilen Yeraltında Tulum Kebabı'nı, Bitlis ve Muş'ta tandırda pişirilen Piryan, Tunceli'de meşhur olan Eşbâbiye (kayısı tatlısı), Harput'un meşhur aşçısı Yahya Usta'nın icat ettiği usulüyle Peynir Lokması, Harput'un Dimliyet köyünde yakındaki gölde yakalanan bir tür tatlı su balığından yapılan Balık Turşusu, Diyarbakır ve Bitlis'te yapılan oğmaç (Şehriyeli Pilav tarifi içinde), Diyarbakır'ın meşhur Ceviz Fındık İçili Sarma11 Kadayıf, Erzincan'ın Yanardağ adlı yoğurtlu kabak yemeği, Bitlis köftesi veya Harput köftesi adıyla bilinen İçli Köfte, Diyarbakır ve  Mardin'in meşhur Testi Kebabı, ve Erzurum'un meşhur Şalgam Kavurması, Tulumba Tatlısı ile Demir Tatlısıdır diye yazmıştır.

 

Hem yapılışı hem tarihi açısından ilginçtir.

 

Demir tatlısı konusunda şimdiye kadar rastladığım en eski Türkçe kaynak Mahmud Nedim'in tarifidir. Demir tatlısı, geometrik şekilli dökme demir kalıplarla yapılan bir tatlıdır. Suluca kıvamda yumurtalı bir hamurdan yapılır. Bir tencerede kızdırılan sade yağ veya sıvı yağa bu kalıplardan biri sokulup ısıtılır, sonra sulu hamura batırılır ve tekrar yağa sokulur. Bir kaç saniye sonra kalıbın şekli almış hamur, kalıptan düşer. Pembeleşince yağdan çıkarılır, üzerine pudra şekeri veya şerbet atılır. Hafif, nefis ve görünümü hoş bir tatlı olur.

 

Mahmud Nedim'e göre bu demir kalıpların en iyileri Erzurum'da yapılıyordu.  " bu demiri Erzurum'da imâl edegeldiklerinden bir çok muntazam eşkâlde imâl ederler ki artık o ustaların maharetine kalmıştır. Her ne kadar etrafta da imâlatı taklit edilmekte ise de mümkün değil Erzurum demiri gibi hamuru tutmaz. İlk defasında olsa da ikincide iptâl edilmiş olur.”

Ancak Anadolu'nun birçok bölgeye yayılmış olmasından bu tatlının epey eskiye gittiği anlaşılıyor. Erzurum'dan başka demir tatlısının Bitlis, Erzincan, Malatya , Gaziantep , Zonguldak Çaycuma , Kastamonu İnebolu, Uşak Ulubey, Bursa , Eskişehir ve Bolu'da yapıldığını çeşitli kitaplar, sözlü ifadeler ve internet sitelerinden öğrenilmektedir.

                Türkiye'de yaygın yapılan demir tatlısı, başka ülkelerde de biliniyor. Suriye, İtalya, Fransa, Almanya ve Amerika'da  eskiden beri yapılmıştır. İtalya'da kullanılan demir tatlısı kalıpları, Bartolomeo Scappi'nin 1570 tarihli yemek kitabında resimlenmiştir. 17. yüzyılın başında Fransa'da eğitim gören bir İngiliz aşçının 1660 tarihli yemek kitabında "İtalyan usulü” olarak anlatılırken, 1870'lerde Amerika'da basılmış katalogda "Fransız lokma kalıpları” adıyla çizimleri bulunuyor.1861 yılında İngiltere'de basılmış bir yemek kitabında bu kalıpların çizimi bulunduğu halde nasıl kullanılacağı anlatılmıyor, onun yerine hamur yağa kaşıkla dökülerek pişiriliyor. Nitekim,  demir tatlısının İtalya'dan Fransa'ya ve oradan Amerika'ya yayıldığı denilebilir.

 İtalya mutfağının eskiden beri Doğu mutfaklarıyla yoğun etkileşim içindeydi ve bu etkinin daha çok Doğu'dan Batı'ya yönelik olduğu da biliniyor. Daha 13. yüzyılda gül reçeli, tavuk göğsü, şeker türleri (örneğin, Arapça "kand” Avrupa dillerinde candy, "fânid” denilen parmak şeklinde şeker Avrupa dillerinde pennet) gibi yemekler Avrupa'ya götürülmüş ve 19. yüzyıla kadar bu süreç devam etmişti. 16. yüzyılda Osmanlı mutfağından gidenler arasında şerbet20, kahve, pilaf 21 ve sütlaç sayılabilir. Papa V. Pius'ın 1570 yılında verdiği bir ziyafetin üçüncü yemeği olarak "Üzerine şeker  ve tarçın serpilmiş Türk usulü sütlü pirinç (yani sütlaç) sunulduğu biliniyor ”

Bu örneklerinin ışığında demir tatlısının da 16. yüzyılda İtalyan mutfağına Osmanlı topraklarından gittiği tahmin edebiliriz. Demir tatlısının İstanbul gibi uluslararası ilişkileri ve Batılılaşma etkisi yoğun olan şehirlerde yapılmayıp Anadolu şehirleri ve kasabalarında yaygın olarak bilinmesi, halk mutfağında köklü bir gelenek olduğunu gösterir.